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关于食品工厂卫生设计的6大方面

日期:2021-04-21 16:22:00发布人:本站浏览数:1379

工厂符合卫生要求的设计能够预防微生物,更利于清洗消毒,保持或增加产品的货架期,通过减少潜在致病菌,损坏和召回来提升产品的安全性。食品安全风险包括生物(致病菌),物理(玻璃、金属、木屑),化学(过敏原交叉污染)方面必须被控制,同时也要避免食品暴露在污染物中(灰尘、啮齿类动物粪便)。我们将从以下6个方面来讨论一下食品工厂及设备符合卫生要求的设计。


工厂选址


工厂地址的选择,我们会常常优先考虑周围人力、物料、交通方面的资源,同时还要参考一些必要的服务,例如燃料、保洁等。特别注意,工厂周边不能有垃圾场、废品收集场、污水处理场、化学品工厂。


工厂建筑的大小要详细评估近期的需求和远期的规划,因为工厂一旦建成后,由于临近工业制约,再扩张就十分困难。对于工厂安全来说,围墙、大门是必要的。


食品工厂卫生设计


地面及灰尘的控制


工厂的地面必须保证最小的潜在污染,建立良好的排水系统,防止积水;车道及停车场地面设计还应该注意防灰尘。


工厂建筑屋顶要平滑,容易清洁,若不平整就会积累灰尘,随着工厂新风系统(一般安装在屋顶)进入车间。


虫害控制


最基本的虫害控制包括消除虫害藏匿的地点和阻止进入生产车间。我们可以通过几个步骤设计来很好实现。草地和灌木丛要保持修剪且远离车间。厂房周围铺一条75-100cm宽,10cm深的鹅卵石通道,可以很好防止虫害藏匿和限制啮齿类动物的行动,同时也方便虫害控制人员放置诱饵的工作。


进出车间的门要装上密封条,必要时门口上方安装风幕,可以防止飞虫进入;门窗上应安装纱窗,建议可以使用22目或更大。厂区照明要尽量远离车间;昆虫诱捕灯使用蓝色的光是吸引和捕捉正在飞行的昆虫,车间内放置时应远离门和窗户,防止将车间外的昆虫吸引进车间。车间内诱捕灯不要使用电击模式,因为电击会使昆虫身体爆炸,散落在食品或物料上方,造成污染。


工厂基本布局要求


员工工作区域应分成生区和熟区,有利于微生物的控制;进出车间应设置独立的出入口,洗手间的门不能直接对着生产区域。工厂储物箱是无孔易清洁的,箱门宜有通气口,顶板建议60度倾角防止灰尘积累。


员工进入车间应更换统一的鞋子,防止把外部污染物带入车间,结束离开车间后应将鞋子清洗消毒后放入储物柜。车间入口应放置消毒剂,员工进入车间时应通过消毒剂消毒鞋子。车间设计应按照生产流程尽可能连续,生熟区不能交叉,成品不能进入原料区。


工厂使用的材料


车间外部和内部使用的材料的费用和耐用性是不同的,要充分考虑产品及相关的风险、干湿清洁//加工的强度(例如盐水桶、极热的煎锅和极冷的冻结间)。地板、墙壁和天花板使用的材料无疑是易清洗、无孔、耐腐蚀、防水、适应生产条件的。


所有的水管,通气管、风管和电缆应该从天花板上隔层通过,特别注意污水管道不能通过生产和存储区域。用于生产和消毒的饮用水必须安装防止回流装置。在隔层中的风管最好是圆的,这样积累灰尘的平面就最小;由角钢、螺纹扣等配件支撑的管道是不能暴露在车间上方,因为这些配件提供了许多灰尘和污垢积累的平面。


天花板可以使用绝缘的玻璃钢(FRP),有助于保持车间的温度,便于清洗、及冷凝水的控制;天花板应避免使用轨道网格形式,因为这不容易被清洁和密封。现在许多工厂已经开始大量使用LED灯,这不仅提供了足够的光照,还消除了玻璃的污染风险,灯架可以使用光滑的吊杆,减少灰尘积累的平面。


即食产品生产区域空气是正压力,因此空气流向原料场或一些生产辅助区域;建议车间的所有空气,包括压缩空气都要经过0.1微米的过滤,这样有助于去除细菌,酵母菌、霉菌和许多病毒。流动的空气可以维持温度防止冷凝形成。


车间地板可以使用瓷砖、石料板材或复合树脂涂料,这几种都是非常耐用、易清洁、防滑的材料。建议使用瓷砖或石料板材,车间地板在铺瓷砖或石料板材时,在材料和原始混凝土地板间加铺防潮层,这样地板就更加耐潮耐腐蚀,同时可以很好的适应冷热环境的变化及物理的压力,损坏时易修理。在类似条件下,复合树脂涂料也很耐用。但随着时间的推移,涂层会开裂或变形,一旦这种情况发生,涂层下方就会潮湿形成微生物繁殖的场所。修补的效果并不明显。对于车间排水沟沟,排水流向需从高清洁区流到低清洁区。墙和地板连接处,要有弧度,防止积水、灰尘及污垢。


设备


车间设备购买安装建议可以考虑以下几个方面:


1、耐腐蚀,使用材料无孔、不吸附,构造可以防止产品或水积累。


2、在清洁和检查时容易拆卸和安装


3、设备细节都可以清洁


4、设备安装离地宜至少15cm,顶部离天花板宜至少45cm,离墙或其它设备宜至少90cm,这样清洗检查更加方便。


5、设备上不宜有中空的滚筒,因为内部可能会聚集食物残渣或水,造成微生物大量繁殖。


同样,输送带或设备上不建议使用空的框架,如果使用就必须焊接密封(缝隙是不允许的)。另外变速箱、马达和驱动器要远离产品区域,如果无法实行,那么它们就必须被隔离(使用机箱)防止润滑油泄漏到产品上。设备上不能点焊(会导致污垢积累),焊接必须是连续,光滑、易清洁的。如果点焊是不可避免的,缝隙必须被连续焊接密封,尽管这是不被许可。安装在墙壁的控制箱和配电箱必须要远离清洁区域的墙壁,如果直接安装,它们缝隙必须被密封,防止水和污垢的富集。


车间可以考虑建造具备自动化学品配给的中央清洁系统,可以准确提供清洁消毒用化学品及其它有价值的物料。车间器具是不能使用木柄的(例如:扫把、刷子、刮刀)。生熟工器具清洗间需分开。设立不锈钢货架,放置清洁好的配给、器具及设备,避免直接放置地面。


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